¿Buscas recetas de Kamado que salgan bien sin complicaciones? Aquí tienes 12 platos agrupados por técnica: a la parrilla, low and slow, ahumado y horneado. Cada receta incluye las tres cifras que de verdad necesitas: la temperatura en el Kamado, la temperatura interna a la que la carne está hecha y un tiempo orientativo. Así sabes de antemano si un plato cabe en una hora después del trabajo o se convierte en el proyecto del domingo.
Con carbón vegetal o briquetas, cuenta con un tiempo previo antes de empezar: los trozos de carbón necesitan unos 20 a 30 minutos hasta coger brasa, las briquetas algo más, y en el Kamado además se calienta la cerámica.
Pon la comida en la parrilla solo cuando haya pasado el humo fuerte inicial. Así lo recomienda el Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR): una vez pasado ese primer humo, se depositan bastantes menos HAP en los alimentos. Tenlo todo en cuenta, sobre todo si vienen invitados. Un corro de gente hambrienta alrededor de un Kamado frío es la forma más incómoda de empezar la noche.
Todas las recetas de Kamado en una tabla
Aquí ves de un vistazo, para cada plato, la temperatura de la tapa (lo que marca el termómetro de la tapa), la temperatura interna y el tiempo orientativo de las 12 recetas de Kamado de esta página.
| Plato | Técnica | Kamado | Interior | Tiempo |
|---|---|---|---|---|
| Picanha (punta de anca) | Parrilla + indirecto | 250, luego 180 grados | 52 a 55 grados | 60 a 75 min |
| Bavette (vacío) | Parrilla directa | 250 a 300 grados | 52 a 54 grados | 6 a 8 min |
| Muslos de pollo | Parrilla indirecta | 180 a 200 grados | mínimo 75 grados | 40 a 50 min |
| Verduras a la parrilla | Parrilla directa | 200 a 230 grados | no aplica | 4 a 6 min |
| Pollo entero | Indirecto | 160 a 180 grados | 75 grados | 75 a 90 min |
| Pulled pork | Low and slow | 107 a 110 grados | 90 a 96 grados | 8 a 12 h |
| Costillas (3-2-1) | Low and slow | 110 a 120 grados | la carne se separa del hueso | 6 h |
| Brisket | Low and slow | 107 a 110 grados | 90 a 96 grados | 10 a 14 h |
| Salmón ahumado en caliente | Ahumado | 90 a 110 grados | 55 a 60 grados | 45 a 75 min |
| Pechuga de pollo ahumada | Ahumado | 110 a 120 grados | 75 grados | 60 a 90 min |
| Pizza | Horneado sobre piedra | 300 a 350 grados | no aplica | 4 a 6 min |
| Pan | Horneado | 200 a 220 grados | 92 a 96 grados | 30 a 40 min |
Guárdate la tabla en el móvil. El resto de la página repasa las técnicas y explica, receta por receta, dónde suele fallar y cómo evitarlo.
A la parrilla en el Kamado
A la parrilla significa directamente sobre la brasa, a 200-300 grados. Es rápido y da mucho sabor. Son las recetas para una noche entre semana, porque en menos de una hora estás sentado a la mesa.
Picanha. Seca la pieza con papel, haz cortes en rombo en la capa de grasa, solo de unos milímetros de profundidad para que la grasa siga protegiendo la carne, y frótala con sal marina gruesa y zumo de limón. Con eso basta. Marca la carne a 250 grados, primero por el lado de la grasa, deja que el Kamado baje a 180 grados y termina la pieza de forma indirecta hasta una temperatura interna de 52 a 55 grados. Envuélvela, déjala reposar un cuarto de hora y córtala en contra de la fibra. Según el BfR, entre la carne salada y el papel de aluminio conviene poner una capa de papel de horno.
Una picanha de verdad pesa entre 1 y 1,2 kilos. Si pesa bastante más, tu carnicero la ha cortado con más generosidad hacia la cadera (la picanha es más cara por kilo, así que pasa más a menudo de lo que crees).
Bavette. Más rápido, imposible. Haz la bavette de 3 a 4 minutos por lado a 250-300 grados hasta una temperatura interna de 52 a 54 grados, déjala reposar 5 minutos y córtala en lonchas finas en contra de la fibra.
Muslos de pollo glaseados. Mezcla miel, jengibre rallado (un trozo de unos 5 centímetros), 5 dientes de ajo y 2 cucharadas de kétchup para hacer un glaseado. Haz los muslos de forma indirecta a 180-200 grados y píntalos de nuevo cada 5 minutos durante los últimos 15. El pollo tiene que estar bien hecho por dentro: clava el termómetro de sonda y espera a que marque al menos 75 grados.
El Centro Federal Alemán de Nutrición (BZfE) fija como mínimo 72 grados durante al menos dos minutos y, según el BfR, la carne debe estar blanca o grisácea también junto al hueso. Las partes quemadas, córtalas. El BfR recomienda dorar los alimentos y calentarlos solo lo necesario, porque con calor intenso se forman hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas aromáticas heterocíclicas (AAH).
Low and slow en el Kamado
Low and slow significa cocinar a 107-120 grados, durante horas, con la tapa cerrada. Para eso está hecho el Kamado, porque la cerámica mantiene la temperatura estable con una sola carga de carbón. Sinceramente, también es la categoría en la que más cosas salen mal, casi siempre por impaciencia.
Pulled pork. Coge una aguja o cabecero de cerdo, úntalo con un rub y ponlo de forma indirecta a 107-110 grados. Hacia los 65 grados internos, la temperatura se estanca durante un par de horas. Es la famosa fase de meseta, el stall. Tranquilo: deja el fuego como está y espera, o envuelve la carne en papel de carnicero. Con 90 a 96 grados internos, deshilacha la carne con dos tenedores. Cuenta con 8 a 12 horas.
Costillas con el método 3-2-1. Tres horas ahumando a 110-120 grados, dos horas envueltas en papel de aluminio con un chorrito de zumo de manzana y luego una hora más destapadas con una capa de salsa barbacoa. Tras esas seis horas, la carne se retira visiblemente del hueso. Si te gustan las costillas más firmes y con más mordida, acorta la fase envuelta a hora y media.
Brisket. La categoría reina: el brisket exige más paciencia y mano que cualquier otro plato de esta página, y un buen pecho de ternera tiene su precio. El mismo rango de temperatura que el pulled pork, 107 a 110 grados, pero por su grosor tarda de 10 a 14 horas. Cocínalo hasta 90-96 grados internos. Si es tu primera vez, empieza con un point más pequeño.
Ahumado en el Kamado
Para ahumar basta con unos tacos de madera de ahumar sobre la brasa y una temperatura baja, entre 90 y 120 grados. Usa una piedra deflectora (plate setter) para que el calor envuelva la comida y la cocine de forma indirecta.
Salmón ahumado en caliente. Frota un lomo de salmón con un rub de azúcar moreno y chile ancho en polvo y déjalo reposar de 20 a 60 minutos. Ahúma el salmón a 90-110 grados hasta una temperatura interna de 55 a 60 grados, en 45 a 75 minutos. No pases de 110 grados. A más temperatura, la proteína se coagula a la vista y te sale esa capa blanca sobre el pescado. Una pena para un buen lomo de salmón.
Pechuga de pollo ahumada. Deja los filetes una hora en salmuera, sécalos y ahúmalos a 110-120 grados hasta 75 grados internos. En lonchas finas es un fiambre con auténtico aroma ahumado que aguanta unos días en la nevera.
Horneado en el Kamado
Hornear en el Kamado sale bien porque la cúpula cerámica cerrada se comporta como un horno de convección con un toque ahumado. Dos platos destacan.
Pizza. Calienta el Kamado con la piedra para pizza a 300-350 grados. A esa temperatura, una pizza fina está lista en 4 a 6 minutos, con el borde moteado y crujiente. Deja que la piedra se caliente al menos 20 minutos, si no la base queda pálida. Para la masa, por pizza, usa 250 gramos de harina (tipo 00 o harina de trigo común), 150 mililitros de agua tibia, 4 gramos de sal y 2 gramos de levadura, y déjala levar al menos una hora.
Pan. Un pan de masa madre o de payés se hornea a 200-220 grados en 30 a 40 minutos. El pan está hecho con una temperatura interna de 92 a 96 grados. Así que el mismo termómetro que usas para la carne también te sirve aquí.
¿Qué Kamado necesitas para estas recetas?
Para casi todas las recetas de esta página basta con un Kamado de 16 pulgadas, con una parrilla de unos 40 centímetros de diámetro, adecuado para 4 a 6 personas. Si haces a menudo brisket, pollos enteros o varios costillares a la vez, un modelo de 18 pulgadas te da la superficie de parrilla extra. En las encimeras de una cocina exterior con Kamado dejamos un hueco de máximo 60 centímetros, donde caben cómodamente los dos tamaños. Suministramos el Kamado de 16 o 18 pulgadas como opción en todos los anchos, de 109 a 301 centímetros.
Seguridad con la carne alrededor del Kamado
Trabajar con seguridad alrededor del Kamado se resume en dos reglas del Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR). Primera: pinzas y platos separados para la carne cruda y la cocinada, mejor marcados para no confundirlos. Segunda: mantener el frío en todo momento. Según el BfR, la salmonela y otros gérmenes se multiplican ya a partir de 7 grados, por eso las ensaladas, las salsas y la carne cruda deben estar en la nevera hasta el momento de la parrilla.
Con cocciones low and slow de 10 horas esto importa de verdad: saca la carne del frío justo cuando vaya a la parrilla. Una cocina exterior con nevera te lo pone fácil. La carne cruda y las ensaladas se mantienen frías hasta que las necesitas.
Preguntas frecuentes
¿Qué recetas de Kamado son fáciles para principiantes?
Recetas de Kamado fáciles para principiantes son la bavette, los muslos de pollo glaseados y las verduras a la parrilla: las tres a la parrilla directa y listas en menos de una hora. Empieza con la bavette, porque perdona mucho y solo necesita un termómetro de sonda a 52-54 grados. Los clásicos low and slow como el pulled pork vienen después; esos piden de 8 a 12 horas de paciencia.
¿Qué carne sabe mejor hecha en el Kamado?
La carne que mejor sabe del Kamado es la que tiene grasa o tejido conectivo, porque es la que más aprovecha la temperatura estable: picanha con su capa de grasa, aguja de cerdo para pulled pork y costillas. Entre semana, la favorita es la bavette. La carne magra como la pechuga de pollo también sale bien, mejor ahumada a 110-120 grados para que quede jugosa.
¿Qué conviene saber antes de comprar un Kamado?
Antes de comprar un Kamado conviene saber cuatro cosas: el carbón necesita un tiempo previo hasta coger brasa, la olla cerámica pesa bastante más que una barbacoa de acero, la compra es una inversión y la temperatura se regula con las entradas de aire, lo que requiere algo de práctica. Quien entiende qué es exactamente un Kamado y cómo funciona obtiene a cambio estabilidad y aroma ahumado.
¿Qué temperatura usas para el pulled pork en el Kamado?
Para el pulled pork en el Kamado usa una temperatura de tapa de 107 a 110 grados y cocina la aguja de cerdo hasta una temperatura interna de 90 a 96 grados. Cuenta con 8 a 12 horas. Hacia los 65 grados internos la temperatura se estanca durante un par de horas; es normal y se resuelve sola.
¿Se puede hacer pizza en un Kamado?
Hacer pizza en un Kamado funciona de maravilla, con una piedra para pizza y una temperatura de tapa de 300 a 350 grados. Una pizza fina está lista en 4 a 6 minutos. Deja que la piedra se caliente al menos 20 minutos, si no la base queda pálida. En Varetti tienes una piedra para pizza como accesorio del Kamado.
¿Qué Kamado cabe en una cocina exterior de Varetti?
En las cocinas exteriores de Varetti cabe un Kamado de 16 o 18 pulgadas; el hueco en la encimera mide como máximo 60 centímetros. El de 16 pulgadas va bien para 4 a 6 personas, el de 18 deja sitio para un brisket o varios costillares. Los dos tamaños están disponibles en todos los anchos, de 109 a 301 centímetros.
