¿Carbón vegetal o briquetas en la barbacoa?

La respuesta corta: el carbón vegetal es para asar rápido y a fuego fuerte; las briquetas, para cocciones largas y uniformes. El carbón está listo en 10 a 25 minutos, alcanza picos de 600 a 800 grados y, pasada más o menos una hora, ya ha soltado la mayor parte de su calor. Las briquetas necesitan entre 15 y 60 minutos según la marca y el método de encendido, después se estabilizan entre 500 y 600 grados y mantienen la brasa de 3 a 5 horas.

Para sellar bien un filete, usa carbón vegetal; para unas costillas o un pulled pork, briquetas. Y para una noche larga en la que cae de todo, puedes combinar los dos sin problema.

Carbón vegetal y briquetas, cara a cara

Los valores normativos de la tabla proceden de la norma europea EN 1860-2 (en Alemania, como DIN EN 1860-2, el requisito de calidad para combustibles de barbacoa); los valores prácticos, de datos de fabricantes alemanes y guías de barbacoa.

Las filas de la norma explican la diferencia de carácter. El carbón vegetal es madera carbonizada casi pura, por eso arde muy caliente y prácticamente sin residuos. Las briquetas son polvo de carbón prensado con un aglutinante que, según la norma, debe ser de calidad alimentaria. Arden más despacio y de forma más estable, y pueden dejar más del doble de ceniza.

¿Cuándo elegir carbón vegetal?

Elige carbón vegetal cuando quieras asar rápido y fuerte: filetes, hamburguesas, verduras al dente, todo lo que está listo en unos minutos. La alta temperatura máxima de 600 a 800 grados crea una costra rápida y ese aroma ahumado tan típico por el que muchos aficionados encienden la barbacoa. La otra cara es la poca duración. Al cabo de una hora más o menos, el calor cae y toca reponer. Para una cerveza después del trabajo con unas brochetas no pasa nada; para una velada de cuatro horas, se convierte en trabajo.

¿Cuándo elegir briquetas?

Elige briquetas en cuanto la cocción vaya a durar más de una hora. Piensa en costillas, pulled pork, un pollo entero o cualquier cosa que se haga de forma indirecta y con la tapa cerrada. Una capa de briquetas mantiene la temperatura estable de 3 a 5 horas, y justo esa calma es la que hace posible el low and slow mientras tú estás tranquilamente sentado a la mesa. Cuenta con un arranque más largo: según el tipo y la chimenea de encendido, pasan de 15 a 60 minutos hasta que las briquetas se cubren de una capa de ceniza gris y puedes empezar.

¿Cuánto necesitas para una velada?

En Alemania, la regla general es aproximadamente 1 kilo de briquetas por hora de barbacoa. Para una velada de cuatro horas con briquetas te vas, por tanto, a unos 4 kilos. Como referencia: una carga para una barbacoa de bola de 57 cm de diámetro son unas 50 briquetas o unos 2 kilos, así que para cuatro horas repones una vez.

Con carbón vegetal necesitas más, porque cada carga se consume antes: el fabricante Holzkohlewerk Lüneburg calcula, para una barbacoa de dos a tres horas, entre 1 y 1,5 kilos de briquetas por persona, frente a 1,5 a 2 kilos de carbón vegetal. Una chimenea de encendido acorta el arranque con ambos combustibles y hace innecesarias las pastillas o líquidos de encendido. Por velada, las briquetas suelen salir más baratas, aunque depende de la marca.

Carbón vegetal en el Kamado

En un Kamado (si quieres, lee antes qué es exactamente un Kamado) lo adecuado es carbón vegetal en trozos grandes, y tiene que ver con la ceniza. La norma EN 1860-2 permite a las briquetas un contenido de ceniza de hasta el 18 por ciento; al carbón vegetal, como máximo el 8 por ciento. Un Kamado recibe el aire por una pequeña entrada en la parte baja de la olla cerámica, y justo ahí se acumula el doble de ceniza. Resultado: el flujo de aire se atasca y la temperatura cae en mitad de una cocción larga.

Por eso, en los Kamado de 16 y 18 pulgadas que montamos en una cocina exterior con Kamado siempre va carbón vegetal en trozos grandes. Por cierto, en una olla cerámica cerrada como esa aguanta bastante más que la hora en una barbacoa abierta, porque regulas la entrada de oxígeno. Ideal para recetas de Kamado largas.

Mezclar carbón vegetal y briquetas

Mezclar funciona de maravilla, y el orden es clave. Pon una base de briquetas para una brasa estable y duradera, y enciéndela. Después esparce encima una capa de carbón vegetal para la temperatura alta y el aroma ahumado. Si lo haces al revés, el carbón ya estará medio consumido antes de que las briquetas cojan brasa de verdad. Así obtienes lo mejor de ambos: el aroma y el calor abrasador del carbón sobre la resistencia de las briquetas. Sinceramente, para una larga fiesta en el jardín con una cocina exterior con barbacoa, es nuestra combinación favorita.

Cómo reconocer la buena calidad en el saco

La calidad se reconoce por la norma impresa en el saco. Busca DIN EN 1860-2 o el sello de control de DIN CERTCO (TÜV Rheinland), que verifica carbono fijo, contenido de ceniza, humedad total y granulometría. La norma exige para el carbón vegetal un mínimo del 75 por ciento de carbono fijo con un máximo del 8 por ciento de humedad, y para las briquetas un mínimo del 60 por ciento de carbono fijo, también con un máximo del 8 por ciento de humedad. En el carbón vegetal regula además el tamaño de los trozos: al menos el 80 por ciento deben medir más de 20 mm y como mucho el 7 por ciento puede quedar por debajo de 10 mm.

Están prohibidos los añadidos como hulla, petróleo, coque, brea, plástico, vidrio, escoria, óxido o virutas metálicas, y tampoco se permiten aceleradores químicos de combustión. Un saco con la norma impresa te dice, por tanto, exactamente qué estás quemando. Un producto húmedo que no llega a prender bien acaba saliéndote más caro, porque necesitas más cantidad para alcanzar la temperatura.

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